职业车手在冲刺时的心率可以达到 200次/分钟甚至更高。以下是一些具体数据：
1. 环法、环意的自行车手在100多公里有时200公里左右的赛段尾段冲刺时，速度能达到74km/h，心率最高能达到200+。
2. F1车手在发车起跑前，短短几秒钟内的平均心跳在190次/分钟，接近最大心率。
3. F1车手整场比赛的平均心率在150-160次/分钟。
因此，职业车手在冲刺时的心率通常在200次/分钟或更高。需要注意的是，这些数据是基于不同运动阶段和个体差异的，具体心率可能会因车手、比赛情况等因素有所变化。