中国女排在比赛中只能打到27分的原因是多方面的，主要包括以下几点：
战术僵化
蔡斌主张一套阵容打到底，导致中国女排战术僵化。这种僵化的战术在面对实力相当或曾战胜过中国女排的球队时，往往难以取得理想成绩。
身体条件限制
中国女排的平均身高在世界范围内处于偏高水平，这使得队伍整体灵活性较差。高个子球员在速度和灵活性上不如其他球队，这在一定程度上限制了中国女排的战术执行和应变能力。
队员年龄偏大
中国女排队员的平均年龄为27.27岁，步入职业生涯末期，身体素质已无法与当初相比。高节奏的战术对于年龄偏大的队员来说，就像自毁长城，球员的速度无法跟上，转变进攻极速性并不现实。
伤病问题
进攻核心的伤病困扰大大降低了球队的攻击力。伤病问题不仅影响了球员的发挥，也使得球队在关键时刻无法形成有效的进攻。
战术体系不适应
蔡斌在刚上任时提出的快速反击和快速轮换战术，虽然适合日本等小型快速选手的风格，但明显不适用于中国女排。中国女排的战术体系未能及时适应队员的特点和对手的战术变化，导致在比赛中处于被动局面。
心理压力
由于中国女排在三大球中表现最为出色，吸引了无数观众目光，这也带来了巨大的心理压力。蔡斌不能接受失败，还必须取得高调胜利，这种压力使得球队在比赛中难以发挥出最佳水平。
综上所述，中国女排在比赛中只能打到27分的原因是多方面的，包括战术僵化、身体条件限制、队员年龄偏大、伤病问题、战术体系不适应以及心理压力等。这些因素共同作用，导致中国女排在关键时刻难以取得突破，最终只能遗憾离开比赛。